Il finocchio che si utilizza come spezia aromatica – detto “finocchio selvatico o finocchietto” – non ha nulla a che fare con quello candido che si consuma in pinzimonio, che è una varietà diversa (var. azoricum), appositamente selezionata e coltivata per ottenere l’ingrossamento dei fusti. Si tratta invece del finocchio spontaneo (Foeniculum vulgare), ingrediente base della gastronomia degli antichi Romani che lo utilizzavano nel garum, una salsa a base di pesce, e per aromatizzare il vino (che ai Romani piaceva dolce).

Riconoscere il finocchio selvatico
Il finocchio selvatico è un’erbacea perenne, intensamente odorosa, alta 50-200 cm, con fusto eretto color verde bluastro. Le foglie sono ampie, con segmenti filiformi di 1-5 cm, cerosi, di colore verde scuro oppure rosso porpora o marrone nelle varietà ornamentali (effetto decorativo strepitoso), a simulare una piuma o una trina ricadente.
Fiorisce da maggio ad agosto producendo ombrelle di 4-10 cm di diametro composte da numerose ombrellette di piccoli fiori gialli: un vero spettacolo negli esemplari a foglia rossa. I frutti sono acheni costoluti, oblunghi, ovali e appiattiti, di 5-10 mm di lunghezza, di colore verdastro o grigiastro, anch’essi commestibili.

Semplicissimo da coltivare
Pianta facilissima da mantenere, si può coltivare nell’orto, in giardino o in un capiente (18 cm ø) vaso sul balcone, con terra calcarea mista a sabbia e ottimo drenaggio sul fondo, in posizione riparata ma ben illuminata dal sole per gran parte della giornata. Se non desiderate fare provvista di semi, è meglio togliere le ombrelle fiorali per stimolare la nascita di nuove foglie.
Si semina in primavera, bagnando molto fino alla germinazione, mentre non richiede concime. È poco resistente al freddo del Nord Italia, dove si comporta da annuale. La pianta già adulta è facilmente reperibile nel vostro Centro di Giardinaggio da marzo a luglio.

Dove trovarlo e come raccoglierlo
Originario delle regioni mediterranee, è spontaneo e molto comune nel Centro-Sud, sui terreni aridi di incolti, orti e discariche (attenzione a dove lo raccogliete!). Con la coltivazione si è diffuso fino all’Europa centrale, dov’è annuale e non produce seme.
Se ne utilizzano le foglie e i semi; le prime sono pronte già dopo due mesi dalla germinazione e si staccano subito sopra la guaina, mentre i semi si raccolgono a settembre. Le ombrelle di frutti si recidono nelle ore più fresche e si pongono su un vassoio a seccare, per poi staccare i singoli semi da riporre in un barattolo di vetro: mantengono l’aroma per 4-6 mesi. Le foglie si appendono in mazzi e si essiccano all’ombra e all’aria: perdono però gran parte del loro profumo.

Perché fa bene il finocchio selvatico
Il finocchio selvatico contiene olio essenziale a base di anetolo e fencone, il primo più aromatico, il secondo più amarognolo. È benefico per l’apparato gastrointestinale, poiché stimola l’appetito, favorisce la digestione, combatte mal di stomaco, acidità e gastrite, elimina flatulenze e fermentazioni, calma gli spasmi intestinali ed è leggermente lassativo. Favorisce anche la produzione di latte stimolando la secrezione mammaria, e il sapore è gradito al neonato liberando anche lui dalle colichette gassose. In una certa misura è anche depurativo ed espettorante. Grazie al potassio, è un ottimo diuretico. È infine ricco di vitamine A e C e di quelle del gruppo B.

Ricette erboristiche
Si utilizzano i semi, ben essiccati. Non serve dolcificare, visto il sapore dolce e aromatico delle tisane.
• Per favorire la digestione: ponete 5 g di semi in una tazza d’acqua bollente per 10 minuti, filtrate e bevete tiepido dopo i pasti.
• Contro aerofagia e meteorismo: infondete per 15 minuti 5 g in una tazza d’acqua bollente assieme a un pezzetto di buccia di limone non trattato; filtrate e assumete la tazza dopo i pasti.
• Per combattere l’abbassamento di voce: bollite 5 g in una tazza di latte per 10 minuti, filtrate e bevete caldo (ma non bollente).
• Per scacciare una tosse stizzosa: infondete 15 g in un litro d’acqua bollente per 15 minuti, filtrate e consumate tre tazze al giorno lontano dai pasti.
• Per incrementare la secrezione lattea: ponete in infusione 5 g in una tazza d’acqua bollente per 10 minuti, filtrate e consumate quattro tazze al giorno lontano dai pasti.

In cucina con il finocchio selvatico
Le foglie di finocchietto sono l’ingrediente principale della pasta con le sarde tipica della Sicilia. I semi insaporiscono, fra l’altro, salumi come la finocchiona toscana, le olive in salamoia, i pani neri del Nord Europa e il vin brulè.
Nei ristoranti indiani, in sostituzione del bicchierino di amaro, dopo il pasto vengono offerti semi di finocchio selvatico dolce, da masticare lentamente per purificare l’alito e facilitare la digestione.
Dal finocchio selvatico coltivato in Italia si ricava l’olio essenziale, mentre i semi che si impiegano in cucina provengono da piante coltivate nel bacino del Mediterraneo e in India.